Традиционное питание на Украине и его общехозяйственная база (часть 2) продолжение

Категория: Продукты питания | Опубликовано: 2013-01-06 19:12:09

Пищевые заготовки на Украине

Не последняя роль в системе питания принадлежит обработке продуктов для длительного хранения. Другими словами – создание запасов пищи для последующего приготовления блюд.

В XIX веке зерно на Украине перерабатывали в основном с помощью мельниц, то есть моло-ли. Муку получали в основном изо ржи, пшеницы, гречихи, кукурузы, проса. В собственных хо-зяйствах также приготовляли крупы: на ручных жерновах мололи, а в ступах толкли. Но таким способом зерно получали лишь в небольших количествах в неурожайные и голодные годы. Крупа с мукой являлись основными и проверенными заготовками для пищи.

С давних времен квашение и соление относились к основным способам консервирования овощей для сбережения сезонных припасов, как правило, на зиму. Засаливали и квасили капусту, свеклу, груши, яблоки, огурцы, грибы, арбузы. Благодаря этим способам продукты долго храни-лись, и потом их можно было употреблять сырыми или термически обработанными.

Распространенным способом заготовки лесных ягод, грибов, садовых культур являлась суш-ка. С ее помощью сохраняли яблоки, сливы, груши, вишни, грибы, смородину, а на Юге - абрико-сы. Березовый и кленовый сок использовали для приготовления кваса.

Дороговизна продуктов животноводства вынуждала большинство крестьян продавать, кроме избытков мясомолочной продукции, также и необходимое для своего питания. Раз или два в год кололи скот, как правило, по большим праздникам – на Пасху и Рождество. Любимым мясным продуктом украинцев является свинина. На продажу шли баранина, воловина, телятина. Свинина использовалась для личных нужд, из нее делались годовые запасы. Чуть присоленный внутренний жир закручивали в рулет и держали в полотняных котомках, чтобы потом использовать для за-правки. Жир применялся для вытапливания смальца и шкварок. Нарезанное полосами сало соли-ли, и в таком виде хранили в сумках или ларях в подвешенном состоянии в дымарях или на черда-ке. Для приготовления брали свежее или свежезамороженное мясо. Иногда в чуть присоленном виде его клали в кадки для хранения. Кишки с желудком тщательно обрабатывали, набивали са-лом, мясом, кровью для получения рубцов, колбас, кровянки. Чтобы жареные колбасы хранились дольше, их заливали смальцем и помещали на холод. На западной Украине готовили ветчину и тоненькие колбаски.

В Карпатах молочные продукты шли на изготовление сыра, овечьей брынзы, сметаны для постных дней. Сметану превращали в масло, в основном для продажи. Из молока заквашивались простокваша и ряженка, которые хранились в холодных местах.

В крестьянской еде не хватало белков. Этот пробел заполняла рыба. Ее засаливали и держали в кадках. Сушеную в печи или вяленую на воздухе соленую рыбу держали в полотняных сумках, которые подвешивались на чердаке или в амбаре.

Традиционное питание на Украине