Традиционное питание на Украине и его общехозяйственная база (часть 3) окончание

Категория: Продукты питания | Опубликовано: 2013-01-06 19:13:30

Повседневная еда украинцев

Самые популярные украинские блюда в своей основе всегда содержали растительные ком-поненты. В общем виде ежедневная еда делилась на два вида: из растительных продуктов и жи-вотного происхождения. Растительная пища состояла из овощной и зерновой еды. Пища животная делилась на мясную, молочную, рыбную. Украинские блюда в основном варили и тушили, реже выпекали и жарили.

Зерновые культуры играли значительную роль в растительной пище. Основная доля народ-ной еды приходилась на каши – высококалорийная и простая в приготовлении еда, к тому же самая древняя по происхождению. Украинцам не свойственно было использовать ржаные крупы для приготовления каш, что отличает их от белорусов. Очень популярными были на Украине мучные блюда из различных злаков, похожие на каши. Кроме того, украинцы любили вареные мучные блюда, предварительно подвергавшиеся ферментации.

Но этим кашеобразная еда не ограничивалась. Большой любовью пользовались лапша, га-лушки, вареники, затирки, клецки (всё это в большом количестве можно встретить в произведени-ях Гоголя). Для приготовления галушек, лапши и затирок готовилось пресное крутое тесто, кото-рое потом варили в воде, молоке, ухе. В готовые блюда клали разные приправы. Начинкой для ва-реников служили капуста, картофель, гречневая каша, сыр, сухофрукты, мак, свежие ягоды. В ка-честве пресной начинки использовалась урда – образовавшийся при кипячении тертого макового или конопляного семени выжим. Заправкой для вареников было сало, масло с луком, ряженка или сметана. Они готовились из пшеничной или гречишной муки, как правило, в праздничные или воскресные дни.

Из выпекаемых блюд самым ценным был хлеб, который был не просто едой, но и символи-ческим предметом во многих обрядах. Для приготовления украинского хлеба использовалась в ос-новном ржаная мука, чему немало удивлялись иностранные путешественники. На юге страны больше сеяли пшеницы, в связи с чем там больше употреблялся пшеничный хлеб. В разных рай-онах страны были свои «хлебные» особенности. Полтавщина и Слобожанщина славились ржаным хлебом с гречишными примесями, на Полесье использовались картофельные примеси, на Запад-ной Украине – овсяные, кукурузные, ячменные, в Карпатах выпекался чистый овсяник.

Хлеб пекли один раз в неделю, обычно в субботу, причем в основном женщины (редко де-вушки). Являясь своеобразным ритуалом, изготовление хлеба сопровождалось запретами и огра-ничениями. Так, запрещалось хлеб печь по пятницам, открывать дверь в момент высаживания хлеба в печь, притрагиваться «нечистой» женщине к тесту, занимать из дома лопату, хлебную кад-ку и так далее.

Хлеб являлся символом гостеприимства и доброты. Молодые благословлялись хлебом на счастливую брачную жизнь, им встречали мать и новорожденного, хлебом-солью приветствовали желанных гостей, с ним впервые вступали в новый дом.

Особенностью украинской кухни являлась преимущественная овощная пища, что отличало ее от белорусской или российской. Разумеется, самое любимое и популярное блюдо – борщ. Это название принадлежит трем разновидностям блюд. Самый распространенный борщ состоял из ка-пусты, квашеной свеклы, моркови и лука. В ХХ в. сюда стали добавлять картофель. На востоке и юге Украины в борщ чаще всего закладывали фасоль. Заправкой служили свекольный квас, сыво-ротка, желательно сметана. По праздникам варился борщ с мясом, в будние дни его заправляли салом. Во время поста готовили борщ с грибами или сушеной рыбой, заправляя маслом. В летнее время был распространен холодный борщ на основе сыворотки. Его не варили, а в сыворотку кла-ли вареную свеклу или картофель, лук, укроп, петрушку, по возможности, сметану и крутое яйцо.

К распространенным приправам относились красный перец, чеснок, лук. Еще приготовляли острый соус из тертого хрена, заправленный уксусом или свекольным квасом. Острыми блюдами являлись салаты из белой и черной редьки с маслом. Также популярны свежие и соленые огурцы, а с начала ХХ в. – соленые помидоры.

Отдельное место в украинской пище отводилось картофелю. Несмотря на довольно позднее его появление в этой стране, он быстро обрел популярность в большом количестве питательных и простых блюд. Картофель пекли, тушили, варили, жарили, делали оладьи деруны, а также клецки.

Повседневная крестьянская еда редко включала мясные блюда. Исключение составляло сало, которое употреблялось в сыром и печеном виде. Его также жарили, варили и использовали для за-правок. Птицу готовили больше по воскресеньям, а мясо – только по праздникам.

Чаще употреблялась молочная пища. Крестьяне ели кислое и свежее молоко, сыр. По воскре-сеньям и праздникам готовили вареники, выпекали пироги с сыром. Сметана с маслом обычно шли на продажу, себе иногда оставляли немного «забелить» борщ. Повседневным кушаньем также была ряженка, изготовленная из молока, вытопленного в печи и заправленного сметаной.

Наиболее распространенными домашними напитками были: узвары из свежих и сушеных ягод или фруктов, квас, варенуха. В XIX в. в крестьянской среде вместо чая заваривали настои из целебных растений. Появление кофе в Украине относится к началу ХХ в. и то, в основном, в за-падных областях.

Традиционное питание на Украине